W procesie uboju drobiu istnieje krótki, ale krytyczny przedział czasowy, który w dużej mierze decyduje o wartości handlowej gotowego produktu. Mowa o etapie wykrwawiania. Choć dla laika może wydawać się on jedynie techniczną koniecznością, dla technologa żywności i właściciela zakładu to moment, w którym ważą się losy jakości mięsa, jego barwy oraz trwałości mikrobiologicznej. Niepełne lub nieprawidłowe odprowadzenie krwi to prosta droga do powstawania przekrwień, ciemnych plam na skrzydłach i udach oraz szybszego psuciu się surowca. Jak zatem zaprojektować ten proces, by był maksymalnie efektywny?
Precyzja nacięcia i czas – fundamenty czystej tuszki
Optymalizacja wykrwawiania zaczyna się już w momencie ogłuszania. Niezależnie od wybranej metody (elektryczna w kąpieli wodnej czy gazowa CAS), kluczowe jest zachowanie akcji serca zwierzęcia, które działa jak naturalna pompa wypychająca krew z naczyń krwionośnych. Samo nacięcie musi zostać wykonane niemal natychmiast po ogłuszeniu – zazwyczaj w ciągu 10–15 sekund. W nowoczesnych liniach ubojowych stosuje się automatyczne urządzenia do nacinania szyi, które dzięki systemom pozycjonowania głowy gwarantują powtarzalność i precyzję, przecinając tętnice szyjne bez uszkadzania przełyku czy tchawicy.
Czas przebywania tuszki w rynnie wykrwawiania jest ściśle skorelowany z gatunkiem i wagą ptaka. Dla kurcząt brojlerów standardem jest przedział od 90 do 120 sekund. Zbyt krótki czas skutkuje tzw. „czerwonymi skrzydełkami” i problemami podczas oparzania, gdzie krew pod wpływem wysokiej temperatury krzepnie w naczyniach, stając się niemożliwą do usunięcia. Z kolei precyzyjne sterowanie prędkością linii podwieszanej pozwala na uzyskanie stopnia wykrwawienia na poziomie 3,5–4% masy ciała, co uznaje się za wynik optymalny dla zachowania walorów estetycznych i smakowych mięsa.
Higiena rynien wykrwawiania i zarządzanie produktem ubocznym
Efektywność procesu to nie tylko to, co dzieje się z tuszką, ale również sposób, w jaki zakład zarządza odzyskaną krwią. Nowoczesne rynny wykrwawiania projektowane są tak, aby zminimalizować rozpryski i zapewnić laminarny przepływ cieczy do punktów zbiorczych. Wykonanie ich ze stali kwasoodpornej o wysokim polerowaniu zapobiega przywieraniu frakcji krwi do ścianek, co ma kluczowe znaczenie dla higieny i szybkości mycia linii po zakończeniu zmiany.
Warto zwrócić uwagę na systemy wspomagające spływ, takie jak automatyczne zgarniacze lub systemy dysz wodnych pracujące w cyklu niskiego zużycia mediów. Optymalizacja odprowadzania krwi to także aspekt ekologiczny i ekonomiczny – krew jest cennym surowcem dla przemysłu utylizacyjnego lub produkcyjnego (np. na mączki paszowe). Im lepiej zaprojektowana instalacja odbioru, tym mniejsze ryzyko zanieczyszczenia ścieków technologicznych, co bezpośrednio przekłada się na niższe opłaty środowiskowe dla zakładu. Dobrze odseparowana krew nie trafia do oparzelnika, dzięki czemu woda w kolejnych etapach procesu pozostaje czystsza, co z kolei redukuje obciążenie bakteryjne tuszek.
Doskonałość ukryta w szczegółach
Prawidłowe wykrwawianie drobiu to proces, w którym technologia spotyka się z biologią. Inwestycja w precyzyjne automaty nacinające oraz odpowiednio zwymiarowane, higieniczne rynny to najprostsza droga do uzyskania jasnej, estetycznej tuszki, która spełni oczekiwania najbardziej wymagających odbiorców. Pamiętajmy, że błędy popełnione na tym etapie są nieodwracalne – żadna późniejsza faza obróbki nie skoryguje wad powstałych w wyniku zalegania krwi w tkankach.
Chcesz podnieść jakość swoich produktów i zoptymalizować koszty procesowe? Nasi inżynierowie pomogą Ci zaprojektować lub zmodernizować sekcję wykrwawiania, dobierając rozwiązania skrojone pod wydajność Twojej linii. Zapraszamy do zapoznania się z naszym portfolio systemów ubojowych, które łączą niezawodność z najwyższymi standardami sanitarnymi. Postaw na czystą wydajność już dziś.
